Время квасить

Квасить — это решение очень личное: времена, когда хорошую квашеную капусту нельзя было купить, давно прошли. Конечно, в продаже полно и никуда не годной, но практически на любом крупном рынке можно выбрать прекрасную. И всё же многие предпочитают квасить сами.


Родители квасили капусту, сколько я себя помню, и муж временами берётся. Всё-таки своя — это отдельная радость. Сам выбираешь, что добавить, насколько крепко солить, когда остановить процесс, чтобы была более или менее ядрёная. Да и дело это, в целом, нехитрое — за час можно заложить вполне приличный объём. Если решитесь, то самое время как раз сейчас: молодая капуста уже отошла, а нужная — белая зимняя, но ещё не огрубевшая, — как раз появилась. Для прекрасных результатов учесть нужно всего несколько моментов. 

Блок: 1/11 | Кол-во символов: 779
Источник: https://life.ru/915526

Капуста

Как уже было сказано, не молодая, а зрелая, белая. Кочанчики лучше не слишком крупные, чтобы листики понежнее и без толстых прожилок. Чтобы не получилось грубо, надо приложить усилия и нарезать её тонко. Ножом, на мандолине, при помощи комбайна — как вам удобно, но не толще двух миллиметров.

Блок: 2/11 | Кол-во символов: 302
Источник: https://life.ru/915526

Необычное в привычном


Пора квасить, однозначно! На рынках города капуста сегодня именно такая, как положено для заготовки, — тронутая первым морозцем. Засолочные сорта — сочные, сладковатые на вкус — на Центральном рынке стоят 8–9, но чаще 10 рублей за килограмм. Вот интересно: «тронутая морозцем» звучит красиво и аппетитно, а «подмороженная» — уже сильно невкусно. Может, дело в том, что правильная капуста, принесенная домой, за несколько часов отходит, хорошеет и на вкус и вид признаков мороженого овоща вовсе не имеет? Тогда зачем вообще ее морозить? Кто-токогда-то, помнится, утверждал, что такая капуста якобы слаще. Но точного ответа на этот вопрос я так и не нашел, зато мимоходом узнал много интересного.

Квасят капусту во многих странах, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Россияне потребляют капусты, например, в семь раз больше, чем американцы. Опытные люди советуют квасить капусту на старый месяц, тогда она будет долго стоять и не портиться, а при варке будет мягкой. Еще советуют на дно посуды положить осиновое полено, тогда капуста не гниет и не перекисает. Здесь каждый должен подстраиваться под свой вкус: если любите мягкую капусту, нужно квасить ее на старый месяц, если потверже — на новый. Покупая на рынке капусту для закваски, выбирайте среднеплотную, чем меньше плотность, тем лучше для квашения. Кочаны для закваски должны быть округлой формы, с белой кочерыжкой и обязательно сладкие: чем слаще свежая капуста, тем вкуснее будет квашеная.

Если верить древнегреческой легенде, то за капусту мы должны благодарить плохое настроение Диониса, бога плодородия и виноделия. В порыве гнева он побил палкой фракийского царя. Гордый царь заплакал от унижения, слезы покатились по земле, превращаясь в сочные кочаны. А присутствовавшие при порке с изумлением кричали: «Капут!» («Голова!»), так, по легенде, появились и овощ, и название. Есть и другой вариант: название произошло от древнекельтского слова «кап» — оно тоже значит «голова», по сходству с круглыми кочанами.

В прежние времена ее заготовка на зиму была столь важным делом, что в деревнях обычно приурочивалась к религиозному празднику Воздвижения. В течение нескольких вечеров после этого праздника девушки собирались по очереди в разных домах, чтобы рубить и солить капусту, после чего хозяева выставляли им угощение… Интересно, что, кроме России, квашеную капусту в ее традиционном варианте любят в основном в странах Восточной Европы и Германии. Утонченным французам больше по вкусу капуста-провансаль, сдобренная маринованными ягодами и фруктами. А вот в Англии и США белокочанную капусту квасить не принято — там вообще предпочтение отдают другим разновидностям этого овоща — брюссельской капусте и брокколи.

В Интернете капустой завалены многие тысячи сайтов. Есть даже рекомендации некоего Дмитрия (simsi@list.ru) — как сделать бизнес на квашеной капусте. Автор привлек к делу бабушку и бодро утверждает, что бабушка с внуками в месяц производит и реализует 1,5 тонны продукта 4–5 сортов (классическая, с клюквой, с яблоками, красная капуста, с пряностями). Далее идет подробный ценовой расклад, а итог его — доход в 15 тысяч рублей в месяц. Интересуетесь — адрес указан, мне же кажется, что не стоит овчинка выделки. Но венец интернетовского капустника — крик души неизвестной невестки, снабженный заголовком: «Можно ли заставить свекровь не квасить капусту?! Вонища какая!!».

«Люди добрые! Сил нет! Свекровь нашла заработок — квасить и продавать капусту. Каким образом избавиться от этой вонищи? Квасит она ее в своей комнате, около батарей у нее баки и тазы, я уже вечерами блюю от запаха, когда она начинает ходить туда-сюда (дверь открывает), утром рано она проветривает, и все опять к нам несет. Я так понимаю, что на эту тему законов нет, но, может, какие-то подскажете способы другие (вынудить ее как-то прекратить, но как?). Кстати (может это поможет), она у нас за коммунальные услуги не платит, да и вообще ни за что не платит. Свекровь пенсионерка, имеет еще доход — сидит с детьми родственницы за деньги, а капуста — это у нее третий доход. Может, настучать в налоговую? Но я знаю, что там анонимные звонки не рассматриваются, а неанонимно мне даже нечем это доказать».

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 4214
Источник: https://vn.ru/news-71346/

Добавки

Не обязательно, но очень украшают. Всеми любимая морковка — от одной до трёх штук на кочан капусты, крупно тёртая. При желании клюква или брусника, свежая или замороженная. Хорошая затея — антоновские или другие кислые яблочки (целиком или четвертинками). Если совсем выпендриваться, то можно и виноград. Лук репчатый, тонко нарезанный. Некоторым нравится крупно тёртая свекла, капуста тогда получается розовая. Можно специи — семена аниса, тмина, укропа, гвоздику и душистый перец в любых сочетаниях. А ещё отличный ход — хрен (количество на ваш вкус), с ним капуста получается весьма ядрёной.

Блок: 3/11 | Кол-во символов: 604
Источник: https://life.ru/915526

Гурийская капуста


Крупно нарезать кочан капусты (2,5–3 кг), по три морковки, корня сельдерея и сладкого перца (всего около 300 г) нарезать соломкой. Измельчить половину головки чеснока и пучок свежего укропа. Овощи уложить слоями в эмалированную кастрюлю или широкогорлую банку, залить маринадом. Держать в тепле 3–4 дня, затем поставить в холодильник. Маринад: на 1 л теплой воды — 2 ст. ложки без верха соли, 1 ст. ложку сахарного песка, полстакана яблочного уксуса.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 470
Источник: https://vn.ru/news-71346/

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Блок: 4/12 | Кол-во символов: 426
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Капуста в медовой заливке


Капусту нарезают крупно, а перец сладкий — большими кусочками. Все смешивают с солью, добавляют горький перец (стручок кладут целиком, чтобы потом его можно было легко вынуть). Мед разводят в кипяченой воде и этим раствором заливают уложенную в посуду капусту, кладут гнет и выносят на холод. Капуста — 10 кг, перец сладкий — 2 кг, перец горький — стручок, мед — 200 г, вода — 1 л, соль — 180 г.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 423
Источник: https://vn.ru/news-71346/

Сахар

Опционально. На вкус финального продукта он не влияет: всё равно весь исчезнет при брожении. Но вот запустить брожение и ускорить процесс весьма помогает. Много не надо, достаточно пяти граммов (чайной ложки) на килограмм капусты. В стародавние времена вместо этого клали кусочек хлеба или ложку муки. 

Блок: 5/11 | Кол-во символов: 310
Источник: https://life.ru/915526

Как нарезать капусту


Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Блок: 5/12 | Кол-во символов: 511
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Культура

Собственно квашеной капуста становится благодаря брожению, происходящему после закладки. Бактериальные культуры преобразуют содержащийся в ней сахар в кислоту. Берутся бактерии отовсюду, так что даже если в капусту ничего специально не добавлять, она забродит. Причём чаще всего с хорошим результатом. Но иногда, если в процессе случайно возобладают не те культуры, она просто портится, после чего остаётся только выбросить её. Чтобы этого гарантированно не случилось, процесс можно окультурить сразу. Проверенных вариантов имею два. Тёмный изюм с сизым налётом (не мыть, так как культура именно в налёте) или ржаная мука (цельнозерновая, так как культура на оболочке зерна) — по столовой ложке на килограмм капусты.

Блок: 6/11 | Кол-во символов: 727
Источник: https://life.ru/915526

Что добавить к капусте


Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Блок: 6/12 | Кол-во символов: 503
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Процесс

Перед закладкой капусту желательно не просто перемешать с солью и сахаром, а прямо перетереть, пожамкать руками. Так она сразу плотнее утрамбуется и выделит сок, в котором пойдут все процессы. Дальше можно плотно укладывать в подходящего размера ёмкость, к примеру, пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю, пересыпая изюмом или ржаной мукой. Ставить под гнёт, потом в тазик (при брожении рассол может потечь), и ждать.

В зависимости от температуры в доме брожение занимает 1—3 дня. Один-два раза в день нужно снимать гнёт и протыкать капусту до дна в нескольких местах любой длинной палочкой — выпускать газ. Забывать про это нельзя, иначе всё пропадёт. Когда активное выделение газа прекращается, можно считать брожение прошедшим, а капусту готовой. Запускать в неё вилку или горсть и хрустеть. Или укладывать в красивую вазочку и заправлять ароматным подсолнечным маслом, луком и сахаром.

Блок: 7/11 | Кол-во символов: 909
Источник: https://life.ru/915526

Капустные листья


Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Блок: 7/12 | Кол-во символов: 156
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Хранение

Перекладывание обязательным не является, можно оставить в той же ёмкости, главное, чтобы она закрывалась и помещалась в холодильник. Хотя обычно удобнее разложить в небольшие стеклянные банки с полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. В холодильнике капуста без проблем хранится минимум месяц, хотя может продержаться и дольше. Со временем она становится несколько кислее. Обычно это не критично, но если в какой-то момент она перешла ваши границы комфорта, то никто не отменял кислые щи и старый добрый бигос. А можно и замедлить процесс более кардинально, влив в каждую банку по рюмочке водки.

Блок: 8/11 | Кол-во символов: 612
Источник: https://life.ru/915526

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Блок: 8/12 | Кол-во символов: 163
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Блок: 9/12 | Кол-во символов: 169
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Блок: 10/12 | Кол-во символов: 343
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Блок: 11/12 | Кол-во символов: 453
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Маленькие хитрости

  • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
  • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
  • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
  • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
  • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
  • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
  • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Серия сообщений «Заготовки на зиму»:

Часть 1 — Консервированная кукуруза на зиму.

Часть 2 — Цветная капуста в томате на зиму.



Часть 4 — Салат из баклажан с фасолью.

Часть 5 — Блюда из тыквы в мультиварке

Часть 6 — Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Блок: 12/12 | Кол-во символов: 930
Источник: https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/

Кол-во блоков: 24 | Общее кол-во символов: 13809
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:

  1. https://life.ru/915526: использовано 7 блоков из 11, кол-во символов 4243 (31%)
  2. https://www.liveinternet.ru/users/5396012/post294766718/: использовано 10 блоков из 12, кол-во символов 4459 (32%)
  3. https://vn.ru/news-71346/: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 5107 (37%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий